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¿Estás listo? ¡Los cambios a las reglas y regulaciones actuales están a la vuelta de la esquina!

Como empleado de la industria minorista de alimentos, probablemente sepa que Colorado adoptó el Código de Alimentos de la FDA de 2013 y que las Reglas y Regulaciones actuales de Colorado cambiarán el 1 de enero de 2019, pero ¿está listo su establecimiento? Aunque gran parte de la regulación actual de seguridad alimentaria de Colorado incorpora el Código de Alimentos de la FDA, hay varios cambios que afectarán a los establecimientos operativos. A continuación se detallan los cambios clave a tener en cuenta junto con el material de referencia que puede ayudarlo a implementar estas actualizaciones de regulaciones en sus prácticas actuales.
 

  • Marcado de fecha - Se requerirán procedimientos de marcado de fecha para todas las operaciones de servicio de alimentos. La marca de fecha actualmente solo se requiere en Colorado para los establecimientos que sirven alimentos a poblaciones altamente susceptibles, como las instalaciones de atención médica y las escuelas. Se requerirá que los alimentos refrigerados, listos para el consumo, potencialmente peligrosos, preparados y almacenados en el establecimiento durante más de 24 horas, estén claramente marcados para indicar la fecha en la que los alimentos se deben consumir, vender o desechar. Estos alimentos deben ser consumidos, vendidos o descartados dentro de los 7 días. Para orientación adicional sobre Marcado de fecha.
  • Gerente Certificado de Protección de Alimentos - Se requerirá que los establecimientos tengan al menos un empleado, con responsabilidades de supervisión y gestión, que posea una certificación actual de gerente de protección de alimentos. Para obtener orientación adicional sobre la certificación de Certified Food Protection Manager
  • Procedimientos de limpieza de vómitos y diarrea - Los establecimientos deben tener procedimientos que los empleados deben seguir al responder a vómitos o eventos diarreicos dentro del establecimiento. Se han documentado brotes de enfermedades cuando no se siguieron los procedimientos de limpieza adecuados. Para obtener orientación adicional sobre los procedimientos de limpieza de vómitos y diarrea
  • Máquinas de platos de alta temperatura - Las instalaciones con lavavajillas de alta temperatura deberán contar con medios para verificar la temperatura de enjuague final utilizando un termómetro de cinta térmica o un termómetro de registro máximo. La gestión activa del equipo de lavado de vajilla puede reducir las infracciones asociadas con una desinfección inadecuada. 
  • Señalización de lavado de manos - Deberá exhibirse un letrero o póster que notifique a los empleados de alimentos que deben lavarse las manos en todos los lavamanos. Para un ejemplo de señalización de lavado de manos.

Certificación certificada de gerente de protección de alimentos: nuevas fechas de examen agregadas

Todavía hay oportunidad de tomar su examen de certificación de Gerente Certificado de Protección de Alimentos a través de los servicios de supervisión certificados ANSI-CFP de Larimer County Extension. A medida que finaliza el año, este servicio ha sido popular, por lo que para adaptarse mejor a la fecha límite próxima se han agregado nuevas fechas de examen.

Se ofrecen tres exámenes, todos los cuales satisfacen el nuevo requisito reglamentario. Solo necesita elegir un examen para tomar y aprobar para cumplir. Extension ofrece el libro de estudio ServSafe® Professional Food Manager para la venta en inglés, español, coreano y chino, y ofrece exámenes en los mismos idiomas. Los exámenes NEHA y FMI se ofrecen en inglés y español. Se puede proporcionar información sobre dónde obtener material de estudio.

Según la nueva regulación, solo necesitará un empleado por establecimiento que posea la certificación. Para los establecimientos con múltiples ubicaciones, la distancia entre las ubicaciones será un factor en la cantidad de gerentes certificados que deberá emplear para cumplir. Una vez que se recibe una calificación aprobatoria, una copia del certificado debe permanecer en el archivo para presentar durante una inspección. Las tres certificaciones son válidas por 5 años.

Nuevo formulario de inspección!

A partir de enero de 2019, los departamentos de salud de Colorado comenzarán a utilizar un nuevo formulario de inspección para realizar inspecciones de seguridad alimentaria. El nuevo formulario se basa en el formulario del Código de Alimentos 2013 de la FDA. El cambio al nuevo formulario permitirá la comparación de datos de inspección entre todos los departamentos de salud de Colorado, así como los departamentos de salud en otros estados que utilizan el Código de Alimentos y su formulario de inspección.

El nuevo formulario tiene 56 artículos. Se divide en dos categorías, factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos e intervenciones de salud pública y buenas prácticas de venta minorista. Los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos son los factores contribuyentes más importantes a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Incluyen cinco categorías amplias de inocuidad de los alimentos: alimentos de fuentes inseguras, temperaturas de mantenimiento inadecuadas, cocina inadecuada, equipos contaminados y una higiene personal deficiente. En esta sección del formulario se incluyen cinco intervenciones clave de salud pública para proteger la salud del consumidor. Ellos son: demostración de conocimiento, controles de salud de los empleados, control de las manos como vehículo de contaminación, parámetros de tiempo y temperatura para controlar los patógenos, y asesoramiento al consumidor. Estos artículos son prominentes en el informe de inspección porque mantener estos artículos en cumplimiento es vital para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
 
Las Buenas Prácticas Minoristas son sistemas para controlar las condiciones básicas de operación y saneamiento dentro de una instalación, si no se controlan, podrían ser factores contribuyentes a las enfermedades transmitidas por los alimentos.

La intención de este formulario de inspección es centrar la atención en aquellos factores que se ha demostrado que están más relacionados con causar enfermedades transmitidas por los alimentos. El énfasis principal de una inspección se centrará en los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y las intervenciones de salud pública, ya que tienen el mayor impacto en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos.

El nuevo formulario permite que un departamento de salud considere la gravedad de una violación o su omnipresencia al evaluar los valores de puntos para algunas violaciones. Por ejemplo, una infracción menor de retención en frío de lechuga cortada o tomates cortados que se encuentra a 46 ° F puede evaluarse con un valor de 10 puntos, una infracción de retención en frío más del servidor, como una unidad de refrigeración, como un refrigerador portátil, no funcionará evaluado 20 puntos. El objetivo es proporcionar una imagen más precisa de cómo funciona un establecimiento.

¡Colorado ha adoptado el Código Alimentario 2013 de la FDA!

La legislatura de Colorado adoptó el Código de Alimentos de la FDA de 2013, que reemplazará las normas y reglamentos actuales de Colorado. Este cambio entrará en vigencia el 1 de enero de 2019. Estos cambios afectarán a todos los establecimientos que tengan una licencia de venta minorista de alimentos, incluidos, entre otros, restaurantes, delicatessen, cafeterías y supermercados. Numerosas secciones del Código de Alimentos de la FDA están incorporadas en las regulaciones actuales de seguridad alimentaria de Colorado, por lo que los establecimientos no deberían ver una gran cantidad de nuevos requisitos. Sin embargo, hay varios cambios que afectarán a los establecimientos que operan actualmente. Algunos de los principales cambios incluyen:

  • Se requerirían procedimientos de marcado de fecha para todas las operaciones de servicio de alimentos. Se requerirá que los alimentos refrigerados, listos para el consumo, potencialmente peligrosos, preparados y almacenados en el establecimiento por más de 24 horas, estén claramente marcados para indicar la fecha o el día en que los alimentos se consumirán, venderán o desecharán. Estos alimentos deben ser consumidos, vendidos o descartados dentro de los 7 días. Este requisito es para ayudar a controlar el crecimiento de la bacteria mortal Listeria.
  • Se requerirá que los establecimientos tengan al menos un empleado, con responsabilidades de supervisión y gestión, que posea una Certificación Certificada de Gerente de Protección de Alimentos. Los estudios han demostrado que los establecimientos con gerentes certificados tienen menos violaciones de seguridad alimentaria.
  • Los establecimientos deben tener procedimientos que los empleados deben seguir al responder a vómitos o eventos diarreicos dentro del establecimiento. Se han documentado brotes de enfermedades cuando no se siguieron los procedimientos de limpieza adecuados.
  • Las instalaciones con máquinas lavavajillas de alta temperatura necesitarán medios para verificar la temperatura final de enjuague desinfectante mediante el uso de termómetros de cinta térmica o un termómetro de registro máximo. La gestión activa de los equipos de lavado de artículos puede reducir las violaciones asociadas con la desinfección inadecuada.
  • Deberá mostrarse un cartel o cartel que notifique a los empleados de alimentos que se laven las manos en todos los lavamanos. La señalización está destinada a mejorar la frecuencia del lavado de manos.

Nuevo reglamento trae nuevos términos para aprender

Con la adopción del Código de Alimentos de la FDA de 2013, los términos comunes de las Regulaciones de Alimentos Minoristas de Colorado cambiarán para reflejar el lenguaje del Código de Alimentos. Principalmente son los cambios en los nombres de citas. Según las regulaciones actuales, las citas eran artículos críticos o no críticos. Según el Código de alimentos, las citas ahora se dividen en 3 categorías: Prioridad, Fundación prioritaria y elementos básicos. Para facilitar la comprensión, piense en los elementos Priority y Priority Foundation equivalentes a los elementos críticos, y los elementos básicos equivalentes a los elementos no críticos. Las definiciones formales de la nueva verborrea son las siguientes:

Prioridad: Una disposición en este Código cuya aplicación contribuye directamente a la eliminación, prevención o reducción a un nivel aceptable, los peligros asociados con enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos y no hay otra disposición que controle más directamente el peligro. Los elementos prioritarios incluyen elementos con una medida cuantificable para mostrar el control de los peligros, como cocinar, recalentar, enfriar, lavarse las manos.

Fundación Prioritaria: Una disposición de este Código cuya aplicación admite, facilita o habilita uno o más elementos prioritarios. Los elementos básicos prioritarios incluyen elementos que requieren la incorporación intencional de acciones, equipos o procedimientos específicos por parte de la administración de la industria para lograr el control de los factores de riesgo que contribuyen a las enfermedades o lesiones transmitidas por los alimentos, como la capacitación del personal, la infraestructura o el equipo necesario, los planes HACCP, la documentación o el mantenimiento de registros y etiquetado.

Núcleo: Un elemento que generalmente se relaciona con saneamiento general, controles operativos, procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP), instalaciones o estructuras, diseño de equipos o mantenimiento general.

Un cambio adicional que se está produciendo con la adopción del Código de Alimentos de la FDA de 2013 es que los alimentos potencialmente peligrosos (PHF) ahora se conocen como control de tiempo / temperatura para la seguridad alimentaria (TCS). La definición se mantendrá sin cambios, solo se revisará el nombre. Control de tiempo / temperatura para seguridad alimentaria se refiere a alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para seguridad (TCS) para limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Este grupo incluye, entre otros, artículos como carne y pescado, productos lácteos, melones cortados, tomates y verduras de hoja, y arroz, frijoles o verduras cocidos.